Rabo de toro estofado y risotto

Tengo debilidad por los toros, y debo reconocer que hasta este año no había probado el rabo de toro. Me encanta en albóndigas como las que hacen en Altos Ibéricos en Jerez y en El Chicharron.
Hace no mucho fue el cumpleaños de mi chico, y había dos opciones o a comer a la calle o preparar rabo de toro y hacer un risotto.
Me dispuse a preparar mi primer rabo de toro, viernes por la noche después de trabajar, mi delantal que me regalaron cuando hice mi Master Class de Thermomix Cádiz con Isabel Isabel Carril, y sobre mi amplia y blanca mesa de trabajo un rabo de toro
ajo, cebolla, chalota
pimienta, laurel, clavo de olor
vino tinto, este debe ser bueno
aceite de oliva, el que yo tengo es de Alhaurin el Grande y es verde, mi padre dice que tiene hasta la sal añadida.
mantequilla
salsa de soja
harina
A los fogones!
Sazonamos el rabo de toro, como bien sabrás la mayoría de las veces lo que encontrarás en el mercado, será rabo de ternera.
Enharinar y dorar los trozos de rabo, en buen aceite.
Poner en una olla rápida los trozos dorados, y todos los demás componentes, añadir el vino y dejar cocer unos 30 minutos desde que sale el vapor.


Transcurrido este tiempo sacar los trozos, pasar la salsa por un pasapurés y reducir la salsa.
Añadir esta reducción de salsa a los trozos de carne reservados, unos dados de mantequilla, que le dará brillo a la salsa y un poco de soja que le dará sabor.
Ahora os enseñare a preparar el risotto.
Una vez terminado, saque los trozos y los deje enfriar en un plato, al día siguiente desmenucé la mitad del rabo, y aparté la mitad de la salsa. 
La salsa se pone directamente en la paellera, cuando empieza a calentar se añade el arroz, y se mezcla todo bien, se añade agua y cuando le quedan unos 5 minutos se le añade la carne.
Todo muy flojito de fuego.
El resultado es expectacular.


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