Tratado de croquetas de Cristina Galiano

Te pongo el "tratado" de croquetas de Cristina Galiano, leelo con antelación y hazlas siguiendo sus pasos, te quedaran perfectas. 

MIS CROQUETAS
CRISTINA GALIANO
INGREDIENTES para una cantidad normal:
50 g de mantequilla = 2 cucharadas escasas
80 g de aceite de oliva = 3/4 de cubilete
40 o 50 g de cebollita francesa o de cebolla corriente y
un poquito de perejil y 1 ajo si van a ser de bacalao o de pescado
120 g de harina = 2 cubiletes bien llenos
550 g de leche entera = 5 cubiletes y 1/2
150 o 180 g de jamón serrano, gambas, pollo, atún...,
2 huevos duros 

sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas
Aunque la pasta de croquetas se puede elaborar tambiéncon leche descremada, éstas salen mucho más cremosas y consistentes si se preparan con leche entera. También se puede confeccionar sólo con aceite de oliva, pero la pasta queda más fina haciéndola con una mezcla de aceite y de mantequilla como indico en la receta. Aunque me gusta cocinar siempre con la mínima cantidad de grasa, y mis alumnos y los lectores de mis libros ya lo saben, en la elaboración de la pasta de croquetas no se puede rebajar la cantidad de grasa indicada en cada caso, porque, si no tenemos suficiente grasa la harina se sofríe mal y sabe a crudo.
Si la harina sabe a crudo, como me habéis  comentado infinidad de veces, no es nunca problema del Thermomix, ni del modelo anterior ni del actual. Puede ser debido únicamente a falta de grasa, ya que muchos de vosotros por ahorrar calorías rebajéis la cantidad de grasa de la receta, o a un tiempo insuficiente de sofrito de la harina.
Si queréis adelgazar..., olvidaros de comer muchas croquetas. Son riquísimas, deliciosas si se elaboran en nuestros maravillosos Thermomix, pero son calóricas no sólo por la harina, la mantequilla, el aceite y la leche entera de la pasta, sino tambiénpor la grasa que absorbe el pan rallado del rebozado al freírlas.
En cualquiera de los dos Thermomix, cuando la harina está ya sofrita tenemos que haber conseguido una especie de papilla homogénea, señal de que teníamos suficiente grasa y de que la harina se ha sofrito bien.
Si en lugar de esta papilla la harina aparece en forma de bolitas sueltas, es que no teníamos grasa suficiente y por tanto la harina no se ha podido sofreír bien y sabrá posteriormente a crudo.
En cualquiera de los dos modelos de Thermomix, después de sofreír la harina, bajar con la ayuda de la espátula toda la que se haya quedado pegada a la tapa o en las paredes del vaso.
Si por cualquier motivo la pasta de croquetas os sabe a harina cruda, tendréis que sofreírla la próxima vez durante algún minuto más, en la primera fase, es decir después de haber sofrito la cebolla.
Un error muy generalizado es pensar que si la pasta de croquetas sabe a crudo es porque la bechamel no ha cocido lo suficiente, y nada más lejos de la realidad.
Si se cuece la bechamel en exceso lo único que conseguimos es que la pasta se nos lic?e, es decir que de repente se vuelva clara. La harina entonces, por exceso de batido, pierde su poder espesante y ya no habrá forma de arreglar la pasta.
Si la bechamel sabe a crudo la solución es pues sofreír durante algún minuto más la harina con la grasa, y luego cocer la bechamel con la leche un tiempo normal, hasta que espese, como voy a explicar a continuación.
Ver la elaboración de esta pasta de croquetas en el Thermomix 21 y en el Thermomix 3300 un poco más abajo.
MIS SUGERENCIAS
* La cantidad de cebolla de la receta se puede aumentar o disminuir según el gusto de cada uno.
Aunque no teng?is costumbre de hacer las croquetas con cebolla, yo os diréa que probarais a hacerlas como os indico. La cebolla quedaré totalmente triturada, no se encontraré ni el más mínimo trocito, y sin embargo proporciona a la pasta un sabor y una suavidad exquisitos. Si no os gusta en absoluto el sabor de la cebolla, por supuesto suprimirla.
* Yo siempre añado a las croquetas, sean de lo que sean, 2 huevos duros picados. Me aumentan la cantidad de pasta y además les proporcionan tambiénuna finura especial. Si alguna persona tiene problemas con el colesterol, que suprima las yemas de los huevos duros y en su lugar ponga por ejemplo 4 claras de huevo duras, y que elabore la pasta de croquetas sólo con aceite de oliva.
* Esta cantidad de croquetas es la que se puede hacer en el Thermomix 3300 sin ningún tipo de problema, es decir sin que se nos bloquee la míquina.
Pero si disponemos del Thermomix 21, no sólo podemos hacer esta receta sino las dos que vienen a continuación. Las he comprobado personalmente y salen buenísimas, y como muchos de vosotros estéis acostumbrados a hacer croquetas como para un "regimiento", he aquí las recetas correspondientes.
* En cualquiera de los 2 modelos de Thermomix, después de haber hecho las croquetas, para limpiarlo, se puede hacer una crema de verduras con las que tengamos en la nevera, por ejemplo una Crema de calabacín. En este caso no habrá que aclarar el vaso con agua como siempre os recomiendo, y toda la bechamel que estaba pegada a las paredes pasar? a la crema, con lo que conseguimos 2 objetivos, que el vaso se quede totalmente limpio, como si no se hubieran hecho croquetas, y disfrutar de una riquísima crema.
* Si se deja reposar la pasta de croquetas bien tapada en la nevera durante una noche, o de un día para otro, se trabajan mejor.
INGREDIENTES para un "regimiento" pequeño:
60 g de mantequilla = 2 cucharadas algo escasas
100 g de aceite de oliva = 1 cubilete
60 o 70 g de cebolla corriente o de cebollita francesa
250 g de harina = 4 cubiletes y 1/2
1000 g de leche entera = 1 litro
200 g de jamón serrano, gambas, pollo, atún..., lo que se quiera
2 huevos duros
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién ralladas


INGREDIENTES para un "regimiento" grande:
80 g de mantequilla = 2 cucharadas bien llenas
100 g de aceite de oliva = 1 cubilete
100 o 110 g de cebollita francesa o de cebolla corriente
310 g de harina = 6 cubiletes escasos
1250 g de leche entera = 12 cubiletes y 1/2
200 o 250 g de jamón, gambas, pollo, atún..., lo que se quiera
2 huevos duros
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas
* Elaboración de la pasta de croquetas en el Thermomix 21.
1. Si las croquetas van a ser de jamón serrano cortarlo en el Thermomix llevando el mando de la velocidad hasta el tope. Si el jamón se introduce en la míquina en trozos gordos, antes de proceder a picarlo darle 3 o 4 pulsaciones con el botón turbo para reducir el tamaño de los trozos.
2. Sacarlo reba?ando bien el vaso y reservarlo.
3. Si se trata de jamón de York, o de lacón, éstos se pueden cortar en velocidad 3 y 1/2 o incluso en la velocidad míxima, pero sólo en cuestión de segundos, ir y volver.
4. Si se trata de un ingrediente más blando, gambas, pescado, bacalao, cortarlo en velocidad 3 y 1/2 pero con mucho cuidado, es decir llevar el mando de la velocidad hasta ese n?mero, durante un segundo y parar la míquina para ver cómo ha sido el troceado. Si hace falta repetir esta operación, porque el troceado ha sido insuficiente, hacerlo, pero es preferible tardar un poco más, sobre todo al principio hasta que os familiariceis con la máquina, que obtener un picado tipo papilla.
5. A continuación picar los huevos duros yendo y viniendo del 1 al 3 y 1/2 un par de veces o hasta comprobar que están a nuestro gusto.
6. Una vez picados, sacarlos y reservarlos junto con el picado anterior de jamón, de pollo, de pescado o de gambas...
7. En el vaso del Thermomix que habremos rebañado bien con la espátula para no tener que fregarlo volcar el aceite y la mantequilla pes?ndolos, añadir la cebolla pesándola también, y programar velocidad 5, 100 grados de temperatura y 5 minutos o algo más dependiendo de la cantidad de cebolla que hayamos puesto.
8. Añadir la harina, pesándola directamente en la míquina cosa que es más fácil y cómodo que midi?ndola con el cubilete y sofreírla programando velocidad 4 durante 7 o 9 minutos dependiendo de la cantidad que tengamos y temperatura ahora de 90 grados en lugar de 100 como anteriormente, para evitar que la harina se nos pegue a las paredes del vaso.
De todas maneras, si esto ocurriera, cuando hayamos finalizado la receta y hayamos sacado toda la pasta de croquetas, con la ayuda de un cuchillito pequeño de cocina, de los vulgarmente llamados "patatero" o "puntilla" de los profesionales, raspar esta harina pegada que se quitar? rápidamente. A continuación antes de proceder a fregarlo, volcar en el vaso del Thermomix como un litro de agua y batirla durante 15 o 20 segundos en velocidad míxima para que la fuerza del agua, con esta velocidad tan alta, nos arranque toda la bechamel que ha quedado en la tapa y en el vaso. Si ya no vamos a utilizar más el Thermomix, fregarlo entonces con algún detergente líquido y un estropajo verde para que se nos quede completamente limpio. Si vamos a seguir utilizando el aparato para alguna preparación posterior, probablemente el vaso habrá quedado suficientemente limpio como para no limpiarlo más a fondo y volver a utilizarlo de nuevo.
9. Si estamos haciendo la primera receta de croquetas, es decir los 120 g de harina, el tiempo de sofrito de ésta será algo menor, con 5 minutos será suficiente para que la harina no sepa después a crudo.
10. Cuando la harina está ya sofrita, bajar todo lo que se ha quedado pegado en las paredes como ya he explicado y añadir la leche, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada.
Programar temperatura de 100 grados, velocidad 4 y un tiempo que será totalmente aleatorio como ahora comprobaremos pues podrá variar dependiendo de la temperatura inicial de la leche y de otros muchos factores. Por poner, vamos a programar 10 minutos pero sabiendo a priori que nos va sobrar mucho tiempo.
¿Cómo saber entonces cuando está ya terminada nuestra pasta de croquetas? así muy sencillo. A medida que la pasta va espesando el ruido de la míquina se va volviendo más sordo y si levantamos el cubilete veremos que la masa se va moviendo en su superficie cada vez más despacio. Cuando veamos que esta masa ya no salpica, porque ha empezado a espesar, retirar el cubilete de su sitio y en su lugar introducir dentro del vaso la espátula. Cuando dicha espátula se pare completamente, es decir deje de girar, la masa estará ya terminada.
11. Añadirla entonces todo lo que teníamos picado, el jamón y los huevos duros por ejemplo. Este picado se puede mezclar en el mismo vaso del Thermomix, pero si hemos hecho una gran cantidad de pasta, la segunda o la tercera receta, resulta más cómodo mezclar la bechamel con los tropezones en el mismo recipiente donde la vayamos a enfriar. Este recipiente deberá cerrarse inmediatamente en caliente y en cuanto está a temperatura ambiente se guardaré en la nevera hasta el día siguiente. No cubrir en ningún caso con papel de aluminio a no ser el Albal Suprem que lleva un revestimiento especial interior.
* Elaboración de la pasta de croquetas en el Thermomix 3300.
1. Si van a ser de jamón, lacón, pollo..., cortarlo en el Thermomix y sacarlo. Se pueden cortar todos estos ingredientes a golpecitos cortos en velocidad 1, o incluso llegando hasta la velocidad 12, pero sólo ir y volver.
Si se trata de jamón serrano, como es más duro y además puede estar seco, picarlo manteniendo la velocidad 12 durante unos segundos.
2. Picar los huevos duros, que son muy blandos, en dos o tres golpes en velocidad 1, y sacarlos también reservándolos en el mismo plato que el jamón o el pollo.
3. A continuación sofreír la cebolla, y el ajo y el y perejil si se ponen, durante 5 minutos a 100 grados y velocidad 1.
4. Añadir la harina y volver a sofreír igual que antes otros 5 o 7 minutos.
Ahora con un rebañador liso de goma, y no con la espátula, bajar toda la harina que durante el sofrito se ha pegado a las paredes del vaso y en la tapa.
5. Agregar a continuación la leche y las especias y programar 100 grados de temperatura y velocidad 1 como unos 8 o 10 minutos, introduciendo en el vaso del Thermomix la espátula marrón que empezará a girar como "loca". A medida que la masa va espesando, la espátula gira más despacio y el Thermomix empieza un poco a temblar porque tenemos ya en su interior una preparación muy espesa. En el momento en que la espátula se queda inmóvil, porque la pasta de croquetas ha espesado lo suficiente al cocer, la masa ya está hecha, aunque no se haya agotado el tiempo programado.
6. Añadir todos los tropezones que teníamos reservados en el plato y mezclarlos bien con una espátula.
7. Volcar en un recipiente preferentemente plano, tapar inmediatamente y dejar enfriar. Cuando la pasta de croquetas está fría guardarla en la nevera hasta el día siguiente.

* Elaboración de las croquetas
Las croquetas se pueden moldear a mano, como siempre se ha hecho, con 2 cucharas o con la manga pastelera como indica el libro de Thermomix de Vorwerk. A mi, como más cómodo, rápido y práctico me resulta hacerlas es con un aparatito de acero inoxidable que se vende en el mercado para hacer bolitas de helado y que se llama racionador de helados.
Como los hay de dos tipos, pedir el que lleva dentro de la bola una arandela también de acero que ayuda a expulsar su contenido, helado, pasta de croquetas, pasta de albóndigas... con toda facilidad. Pero hay que escoger uno que tenga un diámetro pequeño. El ideal es el que tiene 3 cm de diámetro, pero tambiénquedan bien con el de 4 cm. Este pequeño instrumento nos servirá también para hacer albóndigas y bolitas de helado, aunque éstas salgan pequeñas. Buscarlo en las tiendas especializadas en cocina y en los centros de El Corte Inglés.
La manera de confeccionar las croquetas será la siguiente.


1. En un plato grande y algo hondo poner el huevo batido ligeramente sazonado con sal y pimienta blanca recién molida.
2. En un bol grande poner pan rallado. A mí personalmente me gusta más rebozarlas en lugar de con pan rallado, con la mezcla de pan rallado, ajo y perejil que es lo que se llama "pan provenzal" y que se confecciona de maravilla en la máquina. Salen deliciosas, sobre todo si son de pescado, de bacalao o de gambas.
3. Con el racionador de helados del que os he hablado ir cogiendo de una en una varias porciones de pasta de croquetas y volcarlas en el plato del huevo batido.
4. Cuando ya hemos echado por ejemplo 3 o 4, sin tocarlas para nada con las manos, darlas la vuelta con la ayuda de un tenedor para que queden envueltas de huevo por todas partes. Ahora, con este mismo tenedor, sacarlas del huevo escurriéndolas bien y volcarlas en el bol donde está el pan rallado.
5. Cuando las 3 o 4 bolitas están ya dentro del bol, mover éste con un ligero vaivén para que todas estas porciones de pasta de croquetas queden bien envueltas de pan o de mezcla de pan.
6. Cuando están bien rebozadas por todas partes de pan, sacarlas con la mano y rodar cada porci?n entre las palmas de las manos para que esta especie de bolita coja la forma alargada de la croqueta. Nos quedan así todas del mismo tamaño, igualitas, las moldeamos en un momento y no nos manchamos prácticamente las manos.


* Fritura de las croquetas
Las croquetas se deben freír siempre en aceite de oliva pues éste cunde más en la sartén y las croquetas además salen completamente escurridas, con lo que al llevar menos aceite engordan menos. Para más explicaciones sobre las ventajas del aceite de oliva, como alimento cardiosaludable que es consultar mi libro editado por Espasa Calpe "Recetas fáciles para todos los días" página 200.


El aceite debe estar caliente y humeando ligeramente, a unos 160 grados.
Si estuviera demasiado caliente las croquetas se nos tostaran demasiado por el exterior y sin embargo estarán frías y crudas en el interior.
Si el aceite no está suficientemente caliente las croquetas se abriran saliéndose todo su relleno al exterior. Por ello la temperatura del aceite es sumamente importante. Si a medida que las vamos friendo y las vamos sacando del aceite echamos muchas crudas de una sola vez, el aceite se nos puede enfriar e inmediatamente se nos empezaran a abrir. Por ello, a medida que vamos sacando las fritas ir echando las crudas poco a poco para que el aceite conserve siempre la misma temperatura y no se enfríe. Si al freír las croquetas éstas se abren, no es porque la pasta está mal hecha, sino porque la temperatura del aceite no es la adecuada.
A pesar de que salen muy escurridas, sacarlas con una espumadera de alambre y colocarlas encima de papel absorbente de cocina para que éste absorba las gotas de aceite que caen de la espumadera.

* Conservación de las croquetas
Las croquetas se pueden conservar de varias maneras si están bien envasadas.
La pasta de croquetas tal cual sale del Thermomix, si está bien guardada en un recipiente hermético se conserva bien en la nevera durante 2 o 3 días.
También se puede congelar tal como esté, pero para congelarlas, yo prefiero antes moldearlas pues ahora se forman mejor.
Las croquetas ya moldeadas pero sin freír se tienen que congelar por el método que se llama "congelación al descubierto o por contacto". Para ello, a medida que las vamos formando las vamos colocando en una bandeja grande, unas al lado de las otras pero sin que se toquen. Meterlas en el congelador a temperatura lo más baja posible y tenerlas allí hasta que están completamente duras. Entonces envasarlas en bolsas de congelación eliminando al máximo el aire de su interior y cerr?ndolas lo más herméticamente posible; se conservan así varios meses. Luego se pueden descongelar en la nevera y a continuación freírlas, o se pueden freír directamente, todavía congeladas, pero en este caso tardaremos algo más de tiempo puesto que al echarlas en la sartén, primero se descongelaran y luego se freirán.

También se pueden freír y congelar una vez fritas, algo que muchas personas ignoran. Para ello hay que freírlas bien para que no se bajen y queden espachurradas al enfriarse. Cuando ya están a temperatura ambiente, congelarlas como he explicado anteriormente, como si estuvieran sin freír, por el mítodo de contacto o al descubierto, y cuando ya están duras envasarlas en un buen recipiente herm?tico para que no se deformen. Al estar ya fritas la conservación es menos larga que cuando están crudas, porque a la larga podrían enranciarse. Para comerlas, descongelarlas a temperatura ambiente en muy pocos minutos y calentarlas con mucho cuidado en el microondas a una potencia de 400 o 500 vatios, o descongelarlas y calentarlas directamente en el microondas. No pasarse de tiempo porque se romperían y se resecarían. Si se hace correctamente están tan buenas como si se acabaran de freír.

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