Calamares rellenos de buenos andares

24 Calamares enteros medianos.
4 Huevos duros.
2 Cebollas mediana.
400 grs. de paletilla de jamón.
4 Copas de vino de Jerez
Las patitas de los calamares.
Pan rallado.
Aceite de oliva
2 cucharadas de harina.
2 hojas de laurel.
Colorante o 4 hebras de buen azafrán.
Se dice en la pescadería que limpien bien los calamares de tripas y tinta. Se recomienda darles la vuelta para que no encojan. Reservar las patas. Picar muy menudo los ingredientes (patitas, cebolla, jamón y huevos duros)
En una sartén con aceite se añade la cebolla,a fuego bajo, cuando poche, se añade el jamón y se rehoga un poco. A continuación se añaden las patas de calamar y se deja cocer con el agua que despide. Cuando las patas cobran un color blanco lechoso, se añade el huevo duro picado, se rehoga y se le añade 1 copa del vino. A continuación una cucharada de pan rallado, se mezcla todo con una cuchara de palo hasta que queda una pasta compacta pero jugosa. Se deja enfriar algo.
Se rellenan los calamares, procurando no hacerlo mucho para que no revienten al hervir. Se cierra la boca con palillo de diente.

En una cacerola se tuesta la cucharada de harina cuidando que quede solo rubia, se añade algo de agua evitando grupos. Cuando engorda algo la harina se retira del fuego, se añaden los calamares, agua que los cubra, el vino restante, la hoja de laurel y el azafrán. Añadir algo de sal si se desea, ya que lleva jamón.
Se pone a fuego fuerte y cuando rompe a hervir se baja el fuego. Vigilar de vez en cuando hasta que estén tiernos. Se comprueba pinchando con una aguja de cocina. La salsa debe quedar espesita. Se acompaña con moldes pequeños de arroz blanco adornado con perejil y la Es un plato de pescado de estilo gaditano. Como su elaboración es lenta, se recomienda preparar el relleno de vísperas. Así el día que se coma solo tendrá que rellenarse los calamares y hacer su cocción.
Si se quiere servir frío, no hacer la salsa con harina y colorante. Solo hervirlos en agua con vino y laurel y servir con mayonesa.

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